ไม่แปลกที่การกินปิ้งย่างค่อนข้างเป็นที่นิยมมากๆ ในปัจจุบัน แทบจะทุกพื้นที่จะต้องมีร้านหมูกระทะ ย่างเกาหลี ย่างเนย เนื่องจากความอร่อยที่หาอะไรแทนยาก แต่ของอร่อยมักส่งผลเสียบางอย่าง ซึ่งเราไม่ควรมองข้าม

มีงานวิจัยที่ระบุว่าการกินเนื้อย่างสามารถเพิ่มความเสี่ยง มะเร็งลำไส้ ต่อมลูกหมาก ตับอ่อน กระเพาะอาหาร รวมไปถึงมะเร็งเต้านม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อกินเนื้อที่สุกเต็มที่ มีงานวิจัยหนึ่งที่พบว่าการกินเนื้อที่ไหม้เกรียมเป็นประจำสามารถเพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็งตับอ่อนถึง 60%

การที่เรานำเนื้อไปย่างนั้นก่อให้เกิดสาร 2 ชนิดออกมา ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง

ซึ่งสารก่อมะเร็ง คือ สารพวกนี้จะมีความสามารถในการเปลี่ยนแปลง DNA ของร่างกายซึ่งส่งผลให้เกิดมะเร็งตามมาได้

  • เวลาเนื้อโดนความร้อนสูง เกิดสารก่อมะเร็งที่ชื่อ heterocyclic amines (HCAs)
  • โดยปกติเนื้อที่ติดมัน เวลาน้ำมันจากเนื้อลงไปที่ถ่านจะเกิดไฟและควันขึ้นมาโดนเนื้อที่ย่าง หรือที่เราเรียกกันว่าเนื้อรมควัน ซึ่งก็เป็นสารก่อมะเร็งเช่นกันชื่อ polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)

นอกจากนี้ ระยะเวลาที่โดนความร้อนสูงตอนย่างนานๆ ทำให้สารก่อมะเร็งออกมามากขึ้น โดยเฉพาะเนื้อที่ไหม้ๆ ดำๆพบว่ามีสารก่อมะเร็งสูงตรงนี้เป็นพิเศษ

“จากข้อมูลดังกล่าว คงพอให้เห็นภาพว่าเรารับสารก่อมะเร็งจากการย่างไปยังไงบ้าง ทีนี้มาดูวิธีที่เราจะทำได้เพื่อลดการได้รับสารก่อมะเร็ง”

วิธีการลดสารก่อมะเร็งผ่านการย่าง

1. วิธีการย่าง

จะเห็นว่าถ้าเนื้อโดนความร้อนสูงตรงๆ ทำให้มีความเสี่ยงที่จะได้รับสารก่อมะเร็งมากขึ้น โดยเราอาจเลี่ยงได้โดยการไม่ย่างเนื้อกับไฟโดยตรง หาอะไรมาคั่นระหว่างไฟกับเนื้อ เช่น ย่างบนกระทะอีกที หรือย่างโดยใช้เตาไฟฟ้า หรือการนำเนื้อห่อฟอยแล้วค่อยย่างก็ช่วยได้

สิ่งที่ควรทำ

  • ใช้เตาไฟฟ้า วิธีย่างแบบนี้นอกจากจะช่วยให้เนื้อไม่โดนไฟตรงๆ แล้ว ยังทำให้น้ำมันไม่ไหลลงไปโดนถ่านย่างด้านล่างซึ่งจะก่อให้เกิดไฟและควันขึ้นมาสัมผัสกับเนื้ออีก

ปิ้งบนเตาไฟฟ้า ปิ้งบนกระทะย่าง ห่อฟอยก่อนย่าง

สิ่งที่ไม่ควรทำ

หลีกเลี่ยงการกินอาหารที่วิธีการย่างสัมผัสกับไฟโดยตรง เพราะจะเพิ่มสารก่อมะเร็งมากขึ้น

2. วิธีการเลือกเนื้อ

เนื้อที่ไม่ค่อยติดมันจะดีกว่าเนื้อติดมัน เนื่องจากเวลาย่างถ่านตรงมันพอน้ำมันไหลลงไปโดนถ่านจะเกิดไฟและควันขึ้นมาโดนเนื้อย่างอีกทีทำให้ได้รับสารก่อมะเร็งเพิ่มขึ้นอีก เนื้อที่ไม่ติดมันจะลดโอกาสที่น้ำมันจะไหลลงไปโดนถ่านได้ แต่ถ้าชอบเนื้อติดมันมากๆ ควรเลือกร้านอาหารที่ไม่ใช้เตาแบบที่เนื้อจะโดนไฟโดยตรง

กินเนื้อไก่ ปลา แทนบ้าง เพราะจะติดมันน้อยกว่า นอกจากนี้ยังสุกเร็วไม่ต้องโดนไฟนาน

3. การควบคุมไฟ

การย่างเนื้อที่ไฟแรงจะทำให้สารก่อมะเร็งออกมามากกว่า ควรย่างไฟอ่อนแล้วใช้เวลานานขึ้นจะดีกว่า ซึ่งโดยปกติหากเราไปร้านอาหารที่เป็นเตาถ่าน จะไม่สามารถควบคุมไฟให้ต่ำลงได้ การเลือกร้านที่เป็นเตาไฟฟ้าจะดีกว่า แต่หากเลือกไม่ได้ อาจบอกให้พนักงานเอาถ่านออกบางส่วนซึ่งจะช่วยเบาไฟลงได้

4. การเตรียมเนื้อ

ควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ จะทำให้เวลาย่างเนื้อสุกเร็วขึ้น ทำให้ไม่ต้องใช้เวลาย่างนาน ลดเวลาที่เนื้อจะต้องโดนไฟลง

การหมักเนื้อสักครึ่งชั่วโมง เนื้อที่ผ่านการหมักด้วยสารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ อย่างเช่นกระเทียม พริกไทย ช่วยลดการเกิดสารก่อมะเร็งลงในตอนย่างได้

นอกจากนี้สิ่งที่ควรจะรู้นอกเหนือจากการย่างอาจก่อให้เกิดมะเร็งเพิ่มขึ้น จริงๆ แล้วถึงแม้ว่าเราไม่ได้ย่าง การบริโภคเนื้อแดงปริมาณมากๆ นั้นมีแนวโน้มที่เพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็งลำไส้อยู่แล้ว รวมไปถึงการกินเนื้อที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรม อย่างเช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก เป็นประจำสามารถเพิ่มความเสี่ยงทั้งมะเร็งลำไส้และมะเร็งกระเพาะอาหาร

Reference